MALZEMELERİN ODA SICAKLIĞINDA OLMASI
Malzemelerin Oda Sıcaklığında olması, yumurta, süt, tereyağı gibi malzemelerin girdiği tüm tariflerde özel not olarak genelde “oda ısısında” uyarısını muhakkak belirtiriz. Ayrıca birde tereyağının tuzsuz tereyağı olduğunu yazarız. Bu başka bir makalemin konusu olsun. Bu makalede malzemenin ısısına odaklanalım. Evet tarife başlarken bu uyarıları dikkate alıyor musunuz? Yoksa aman ne fark eder ki ha oda sıcaklığında ha buzdolabından çıktığı gibi kullanmışım diyenlerden misiniz? Ben dürüst olayım bazı durumlarda hiç dikkat etmiyorum. Ama olumsuz sonuçlarını da katlanıyorum. Misafirim gelecekse ve zamanım yoksa buzdolabından çıkardığım gibi kullanıyorum. Aklıma gelmişken yazının sonlarında yumurta ve tereyağını kolay oda ısısına getirmenin çok pratik bir yolunu anlatayım. Unutursam lütfen yorumdan hatırlatınız.
Bazen kurallara dikkat etmediğimi söyledim doğru ama bu yaptığım doğru bir uygulama değil, farklarını aşağıda anlatmaya çalışacağım. Aklınıza takılan bir konu olursa memnuniyetle sorularınızı yanıtlayacağım. Yavaş yavaş konumuza giriş yapayım.
Malzemelerin sıcaklıkları değiştiğinde oluşan faktörler şunlardır:
1-Malzemelerin akışkanlığı, kıvamı; bu özellikle tereyağı için önemli bir faktördür. Çünkü tereyağı oda ısısından daha soğuk olursa yani buzdolabından çıkarıp direkt olarak kullanılırsa esnekliği, yoğurulabilirliği ve şekil alması büyük ölçüde değişime uğrar. Ayrıca un, süt gibi malzemeler eklendiğinde malzemeler birbiri içerisinde eşit bir şekilde dağılmaz. Özellikle kek tariflerinde yağ ve şeker çok iyi karıştırılmalıdır. Çünkü keki kabartan olay bu arada oluşuyor yani hava kabarcıklarını elde ettiğimiz an, şeker hava kabarcıklarını taşırken yağ oluşan kabarcıklarını pişene kadar kaçmasını engelliyor. Tereyağını buzdolabından alıp direkt olarak kullanırsanız un içerisinde veya malzemeler içerisinde homojen bir seviyede dağılmaz. Un proteinlerini düzgün şekilde kaplayamaz tutamaz karıştırma sırasında hava kabarcıklarının oluşmasına izin vermez.
2-Emülsifikasyon; yani Türkçe adıyla birbiri içerisinde çözünmeyen iki sıvının karışımıdır. Aslında karışım değil bir malzemenin diğerinin içerisinde eşit dağılmış halidir. Tereyağı ve yumurta sarısı, hamur malzemelerinin emülsifikasyonunda (yağ ve sıvıların karıştırılmasında) önemli bir rol oynar. Soğuk tereyağı yukarıda belirtildiği gibi, düzgün emülsifiye olacak kadar iyi dağılmaz. Yumurtada oda ısısında değilse tereyağı içerisinde eşit dağılmayacağı için pişirdiğinizde beklediğiniz sonucu alamayacaksınız.
3- Bileşenlerin çözülmesi; Şeker sıvı içeriğinin ısısına göre farklı derecelerde çözünür. Çok soğuk karışımın içinde az çözünür, çok sıcak karışımda da çok fazla çözünür. Bütün bunlar kekimiz için ne anlama geliyor. Hadi bulalım!
Buzdolabında saklanan tereyağı, yumurta ve süt yaklaşık olarak 4℃’dir. Normal oda ısısı 21℃, Sıcak oda ısısı 26℃’dir. Tecrübelerime ve deneyimlerime dayanarak şunu söyleyebilirim ki malzemeleriniz 26℃’nin üzerinde iken kullanmayın. Hem görünüm hem lezzet hemde doku açısından tamamen başarısız bir sonuç elde edeceksiniz. Elimizde 3 farklı ısı var(4℃-21℃-26℃). Bu üç farklı ısıya göre malzemelerin sonuçlarını inceleyelim.
Buzdolabından çıkarır çıkarmaz kullanırsak yani 4℃ ;
Ne demiştik! Kekin kabarmasını sağlayan en büyük etken özellikle yağ ve şekerin iyice karışmasıydı. Bende ilk adım olarak tereyağı, şeker ve daha sonra yumurtayı ekleyerek iyice çırptım. Sonuç olarak soğuk tereyağının şekerle karışması oldukça zordu. İki dakika daha çırptıktan sonra bile karışmamıştı ve karıştırma kabının kenarlarında çırpılmış ama karışmamış tereyağı vardı. Soğuk yumurtaları eklediğimde tereyağının dağılmasına yardımcı oldu ama bu seferde bezelye büyüklüğünde topaklanmalar oldu. Kuru malzemeleri ve soğuk sütü ekledikten sonra tereyağı topakları az da olsa dağılmıştı. Hazırlanan kek hamurunu kalıba döktüğümde ise nispeten inceydi, kıvamın ince olması malzemelerin birbiri içerisinde iyi dağılmadığı anlamına gelir.
Oda ısısındaki malzemeleri kullanırsak yani 21℃;
Evet tariflerde olması istenen ısı, oda ısısındaki tereyağı (21℃) esnektir ama erimemiştir yani bütünlüğünü koruyordur. Aynı şekilde yağ ve şekeri ve daha sonra da yumurtayı ekleyip çırptığımda malzemeler eşit bir şekilde dağıldı. İstediğim hava kabarcıklarını yakalayıp yağ sayesinde hapsedebildim. Kıvamı kremsi ve hafifti, un ve oda ısısındaki sütü de ilave ettiğimde çok güzel bir hacim aldı ve kek hamurumun kıvamı istediğim gibiydi. Malzemeler birbiri içerisinde eşit dağıldığı için topaklanma da yaşamadım.
Daha sıcak odada bekleyen malzemelerle yapılan kek 26℃;
Tereyağı sıcak odada bekletildiğinde (26℃) parlak ve yumuşak görünümü vardı. Ama erimemişti. Şekerle karıştırdığımda ise iyice dağıldı ve çok daha hafifti. Yumurta, kuru malzemeler ve süt eklediğimde ise tüm malzemeler iyi dağıldı. Karıştığında pürüzsüz ve light görünümü vardı. Ama sanki biraz cıvıktı malzemeler birbirini tutamamış gibi görünüyordu ve oda ısısındaki karışımdan daha yumuşaktı. Hava kabarcıkları hızlı hareket ediyor ve kıvam her bozulacakmış gibi duruyordu.
PİŞTİKTEN SONRA
Kekler piştikten sonra; oda ısısında bekletilen malzemelerle yapılan kek daha parlak görünüme sahipti. Soğuk ve daha sıcak malzemelerle yapılan keklerde de benzer bir görüntü vardı. Kıyaslama yaptığımda oda ısısında malzemelerle yapılan kekte şeker kek karışımıda iyi eridiği ve hava kabarcıklarını muhafaza ettiği için diğerlerinden çok daha iyi gözüküyordu.
Asıl fark kekleri dilimlerken ortaya çıktı. Soğuk malzemelerle yapılan kek diğerlerine göre daha sertti, kek hamurunda eşit dağılmayan tereyağı daha büyük gözeneklerin oluşmasına neden oldu. En önemlisi yine malzemeler iyi dağılmadığı için tadı diğerlerinden daha ağırdı ve ağızda kötü bir tat bırakıyordu.
En iyi doku oda sıcaklığındaki malzemelerden yapılan kekte oluştu. Çünkü tereyağı, şeker ve diğer malzemeler birbirine çok iyi karıştı ve eşit şekilde dağıldı. İnce hava kabarcıklarını elde edebildik ve bu kabarcıkları koruyabildik. Bu durum lezzetini de olumlu etkiledi. Ağızda dağılırken damağımızda hoş bir lezzet bırakıyordu.
Sıcak odada bekleyen malzemelerden yapılan kek, soğuk malzemeli kekten biraz daha fazla kabarmıştı. Sıcaklıklar birbirinin tam zıttıydı ama benzer sonuç aldılar. Bu beni biraz şaşırttı. Sanırım diğer malzemelerin mekanizmasının işleyişinden dolayı benzer sonuç aldılar. Tereyağı çok yumuşak olduğu için moleküler hava kabarcıkları hızlı hareket ettiği için muhafaza etmiş olabilir. Soğuk malzemeli kekin benzeri oldu ama daha kaba bir yapıdaydı. Diğerine nispeten daha çok dağılıyordu ama daha hafifti. Olumlu tarafı şeker malzemede tamamen eridiği için üst tarafı diğerlerine nazaran daha parlaktı.
Mükemmel kek pişirmek için ipuçlarını okumak istiyorsanız aşağıdaki linke tıklayın. MALZEMELERİN ODA SICAKLIĞINDA OLMASI
GENEL SONUÇ
Soğuk Malzemeli kek kaba ve ağır dokuluydu,
Oda sıcaklığında ise bileşenler ince bir doku ve damakta güzel tat bırakıyordu ayrıca hafifti,
Sıcak malzemelerde ise doku daha kaba ama üstü daha parlaktı.
Sonuç olarak tarif yazarlarının “ MALZEMELERİN ODA SICAKLIĞINDA OLMASI ” uyarısını dikkate almak gerekiyor. Malzemelerin sıcaklığı fark yaratıyor. Hatta birkaç derece oynaması bile sonucu nihai olarak bozabilir. En iyi doku, hafif ve yumuşak lezzet için malzemelerin oda sıcaklığında olduğundan emin olun. Umarım bu yazı sizlere fikir edinmenize yardımcı olmuştur.
Cok enteresan seyler yaziyorsunuz, bizler hep tariflerde once bir sekerle yumurtanin cirpilip kabartilmasini bilirdik, halbuki siz isin icine yagi en basta kpyuyorsunuz ki olusan hava kabarciklari hapsolsun, yani yanlis anlamadiysam.. cok tesekkurler isin bilimini paylasiyorsunuz bizimle..
Çok teşekkür ederim Gülsüm hanım, özellikle malzemelerin oda sıcaklığında olması tarifin sonucunu oldukça etkiliyor.